Dalmatské hovězí ragú se sušenými švestkami (Pašticada)

1. Hovězí kýtu na několika místech hluboko propíchneme ostrým úzkým nožem a do otvorů vsuneme proužky slaniny a kousky stroužků česneku. Osolíme, vložíme do mísy, přelijeme vinným octem a vodou do poloviny výšky masa, zakryjeme a dáme přes noc do lednice, jednou obrátíme.

2. Druhý den maso osušíme a v hrnci se silným dnem na olivovém oleji výrazně opečeme ze všech stran; vyjmeme.

3. Ve stejném tuku dusíme 10 minut nakrájenou cibuli, mrkev a kořenovou petržel, potom přidáme rajčatový protlak, hřebíček, muškátový oříšek a pepř a opékáme 1–2 minuty.

4. Vrátíme maso, zalijeme červeným vínem a asi 300 ml vody, přidáme polovinu sušených švestek, přikryjeme a na mírném ohni dusíme 3 hodiny, občas obrátíme a podle potřeby dolijeme trochu vody.

5. Maso vyjmeme, omáčku se zeleninou rozmixujeme dohladka, přidáme zbývající sušené švestky a 10 minut vaříme do zhoustnutí; maso nakrájíme na plátky silné jako prst a vrátíme do omáčky.

6. Podáváme hojně přelité omáčkou s domácími gnocchi nebo máslovými těstovinami – v Dalmácii je to jídlo svátků a svateb.

Tip: Pašticada chutná druhý den ještě lépe, takže ji klidně uvaříme předchozí den. V tradičním receptu se do omáčky přidává i trochu prošeku (sladkého dezertního vína) – podobné hloubky chuti dosáhneme sušenými švestkami a kapkou medu.