La soupe de queue de bœuf est le triomphe de la cuisson lente : de la viande sur os naît en quelques heures une soupe profonde, gélatineuse et corsée, qui réchauffe par une soirée froide.
1. Faites saisir les tronçons de queue de bœuf dans une poêle chaude, sur toutes leurs faces, jusqu'à une teinte brun foncé – c'est ce qui donne à la soupe son goût riche.
2. Mettez-les dans une grande casserole, ajoutez l'oignon, la carotte et la branche de céleri grossièrement coupés, et faites-les revenir également.
3. Saupoudrez de farine de blé, ajoutez le concentré de tomate et faites revenir 2 minutes en remuant, jusqu'à ce que le goût cru de la farine disparaisse.
4. Mouillez avec beaucoup d'eau, ajoutez la feuille de laurier et le thym, et portez à ébullition.
5. Couvrez et faites cuire à feu doux pendant 2,5 à 3 heures, jusqu'à ce que la viande se détache d'elle-même de l'os.
6. Retirez la viande des os, filtrez la soupe si besoin, puis remettez la viande. Assaisonnez de sauce Worcestershire et de poivre noir.
Astuce : si vous la cuisez la veille, la graisse figée au matin se retire facilement de la surface, et la soupe n'en sera que plus limpide.
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