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1. 페스토용으로 바질 잎을 떼어(씻지 말고 천으로만 닦아요) 절구나 푸드 프로세서에 마늘, 굵은 소금, 잣과 함께 페이스트로 만든 뒤 바질을 나눠 넣어 크리미하게 갈아요.
2. 간 파르메산과 페코리노를 섞고 마지막에 엑스트라 버진 올리브유를 가늘게 부어 되직하고 윤기 나는 페스토를 만들어요.
3. 감자 껍질을 벗겨 1cm 크기로 깍둑썰고 그린빈은 끝을 다듬어 3cm 길이로 잘라요.
4. 큰 냄비에 소금물을 끓여 감자와 그린빈을 5분 삶은 뒤 파스타를 넣어 파스타 조리 시간만큼 함께 삶아요.
5. 면수 한 국자를 따로 두고 파스타와 채소의 물기를 빼 큰 볼에서 페스토, 면수 2–3큰술과 잘 버무려요.
6. 간 파르메산을 조금 뿌려 바로 내요. 페스토는 절대 불에 올리지 않고 뜨거운 파스타의 열로만 데워요.
팁: 감자 전분이 페스토를 더 크리미하게 해 줘요. 리구리아에서는 이것이 클래식 ‘완전판’이에요. 페스토는 올리브유로 덮어 냉장고에서 3일 보관돼요.
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