Pasta al pesto genovés con patatas y judías verdes (Linguine al pesto)

1. Para el pesto, separa las hojas de albahaca (no las laves, solo límpialas con un paño), machaca en el mortero o en la picadora el ajo con la sal gruesa y los piñones hasta hacerlo pasta; luego añade la albahaca por tandas y trabájalo hasta que quede cremoso.

2. Incorpora el parmesano y el pecorino rallados y, por último, en un hilo fino, el aceite de oliva virgen extra necesario para obtener un pesto espeso y brillante.

3. Pela las patatas y córtalas en dados de 1 cm; despunta las judías verdes y córtalas en trozos de 3 cm.

4. En una olla grande con agua y sal, cuece las patatas y las judías 5 minutos; luego añade la pasta y cuécelo todo junto el tiempo indicado para la pasta.

5. Reserva un cazo de agua de cocción, escurre la pasta con las verduras y, en un bol grande, mézclala bien con el pesto y 2–3 cucharadas del agua de cocción.

6. Sírvela enseguida, con un poco de parmesano rallado: el pesto no se calienta nunca, solo lo templa la pasta caliente.

Consejo: El almidón de la patata hace el pesto más cremoso: en Liguria esta es la versión clásica, «completa»; el pesto se conserva 3 días en la nevera, cubierto de aceite.