Les œufs Bénédicte (Eggs Benedict) sont un petit-déjeuner anglo-saxon justement célèbre : sur un toast, du jambon cuit, un œuf poché, et par-dessus une sauce hollandaise soyeuse et citronnée.
Sauce hollandaise
1. Bats les jaunes d'œufs avec le jus de citron au bain-marie (le bol ne doit pas toucher l'eau), en fouettant sans cesse, en une crème claire et mousseuse.
2. Verse en filet le beurre fondu et tiède, en fouettant continûment, jusqu'à ce que la sauce épaississe. Sale, poivre, et garde au tiède.
Pour le service
3. Porte de l'eau à ébullition dans une casserole, sale, acidule d'un peu de vinaigre, puis crée un tourbillon à la cuillère.
4. Fais glisser les œufs un à un au centre du tourbillon et poche-les environ 3 minutes – le blanc doit prendre, le jaune rester coulant.
5. Grille les tranches de pain et dispose dessus le jambon cuit.
6. Pose sur chacune un œuf poché, arrose généreusement de sauce hollandaise et, saupoudré de poivre fraîchement moulu, sers aussitôt.
Astuce : La sauce hollandaise tranche si elle est trop chaude – si le beurre est brûlant ou la vapeur trop forte, le jaune coagule. Travaille tout du long au tiède, patiemment, et si elle commence à épaissir, retire-la du bain-marie.
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