Le madártej est le goût de l'enfance – des quenelles de blancs en neige, légères comme des nuages, flottant sur une crème anglaise vanillée moelleuse ; il est le meilleur froid.
1. Mets le lait à chauffer avec le sucre vanillé jusqu'au frémissement (les bords bullent tout juste, mais ça ne bout pas).
2. Monte les blancs en neige ferme avec la moitié du sucre.
3. Prélève des quenelles de blancs à la cuillère humide, et poche-les des deux faces quelques secondes dans le lait chaud (mais non bouillonnant), puis retire-les à l'écumoire.
4. Mélange les jaunes jusqu'à lisse avec le reste du sucre et la farine.
5. Ajoute le lait chaud progressivement, puis fais cuire en une crème anglaise vanillée épaisse, en remuant sans cesse – mais attention, ne fais pas bouillir.
6. Refroidis la crème, puis dispose délicatement les quenelles de blancs sur le dessus.
7. Sers bien froid.
Astuce : Ne fais surtout pas bouillir la crème, sinon l'œuf tranche et devient granuleux.
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