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Le chou farci est la grande spécialité qui mûrit lentement dans la cuisine hongroise : plus il cuit longtemps, plus son goût devient riche et harmonieux.
1. Mélangez le riz cru, sans le précuire, au porc haché, ajoutez l'oignon finement haché et une gousse d'ail écrasée, puis assaisonnez et pétrissez bien la farce.
2. Prenez une à une les feuilles de choucroute, déposez de la farce au centre, repliez les bords et roulez en petits ballotins soignés.
3. Étalez le reste de choucroute au fond d'une grande cocotte, disposez dessus les ballotins serrés les uns contre les autres, et parsemez entre eux le reste d'ail écrasé.
4. Mouillez d'eau juste à hauteur, puis faites cuire à couvert, à petite ébullition frémissante, au moins 1,5-2 heures – la longue cuisson en est le secret.
5. Au moment de servir, proposez une cuillère de crème aigre à côté.
Astuce : Le lendemain, réchauffé, il est encore meilleur, car les saveurs s'harmonisent complètement après une nuit de repos.
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