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L'une des clés d'un canard rôti est de faire fondre lentement la graisse de la peau : ainsi la peau devient croustillante tandis que la chair reste fondante et juteuse.
1. Incisez la peau de la cuisse de canard au couteau bien aiguisé, en veillant à ne pas entailler la chair. Salez et poivrez généreusement, puis laissez reposer au réfrigérateur au moins 1 heure.
2. Posez-la dans une poêle froide, peau vers le bas, et commencez à fondre lentement sa graisse en chauffant doucement. Quand la peau est dorée, retournez.
3. Mettez au four à température moyenne et faites cuire à point en arrosant de temps en temps de sa propre graisse.
4. Émincez le chou rouge finement et commencez à le braiser dans un peu de graisse de canard.
5. Ajoutez la pomme râpée, le sucre et le vinaigre, puis faites braiser lentement à point – ajustez l'équilibre aigre-doux selon le goût.
6. Après repos, tranchez le canard cuit et servez avec le chou braisé.
Astuce : la peau devient vraiment croustillante quand on démarre la cuisson en poêle froide – ainsi la graisse fond progressivement.
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