Яловича діафрагма із соусом із шалоту й картоплею фрі (Onglet à l'échalote, frites)

1. Картоплю очисть, наріж брусочками, промий у холодній воді, витри насухо, потім обсмаж у гарячій олії до золотистої хрусткої скоринки й посоли.

2. Яловичу діафрагму витри насухо, посоли, поперчи й смаж на гарячій сковороді з невеликою кількістю масла по 3-4 хвилини з кожного боку до середнього ступеня просмаження, потім залиш відпочивати в теплому місці.

3. На жирі, що залишився, на малому вогні розм’як тонко нарізаний шалот, поки він стане м’яким і солодким.

4. Влий червоне вино, зішкреб пригорілі шматочки з дна й уваж, потім додай м’ясний бульйон.

5. Знявши з вогню, вмішай у соус решту холодного масла, щоб він став блискучим і шовковистим; посоли, поперчи.

6. М’ясо після відпочинку наріж поперек волокон, полий соусом із шалоту й подавай із хрусткою картоплею фрі, посипавши петрушкою.

Порада: Онглє (яловича діафрагма) — смачний бістро-відруб: найм’якший середнього просмаження, нарізаний поперек волокон. Не пересмаж! Соус із шалоту — його класична пара.