1. Sbuccia le patate, tagliale a bastoncini, sciacquale in acqua fredda, asciugale bene, poi friggile in olio caldo finché sono dorate e croccanti e salale.
2. Asciuga l'onglet, salalo, pepalo e cuocilo in una padella calda con poco burro, 3-4 minuti per lato, a cottura media, poi lascialo riposare in un luogo caldo.
3. Nel grasso rimasto fai appassire a fuoco lento lo scalogno tagliato sottile, finché diventa morbido e dolce.
4. Sfuma con il vino rosso, raschia il fondo di cottura e fai ridurre, poi aggiungi il brodo di carne.
5. Togli dal fuoco e incorpora nella salsa il burro freddo rimasto, perché diventi lucida e vellutata; sala e pepa.
6. Taglia la carne riposata a fette perpendicolari alle fibre, irrorala con la salsa allo scalogno e servila con le patatine croccanti, cosparsa di prezzemolo.
Consiglio: l'onglet è un saporito taglio da bistrot: a cottura media e tagliato perpendicolarmente alle fibre è più tenero. Non cuocerlo troppo! La salsa allo scalogno è il suo abbinamento classico.
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