1. Schäle die Kartoffeln, schneide sie in Stäbchen, spüle sie in kaltem Wasser ab, tupfe sie trocken, brate sie dann in heißem Öl goldbraun und knusprig und salze sie.
2. Tupfe das Onglet trocken, salze und pfeffere es und brate es in einer heißen Pfanne in wenig Butter pro Seite 3-4 Minuten medium, lege es dann an einen warmen Ort zum Ruhen.
3. Lass im zurückgebliebenen Fett bei kleiner Hitze die dünn geschnittene Schalotte weich werden, bis sie süß und mürbe wird.
4. Gieße mit dem Rotwein auf, kratze den Bratensatz los und koche alles auf wenig ein, gib dann die Fleischbrühe dazu.
5. Rühre vom Herd genommen die restliche kalte Butter in die Soße, damit sie glänzend und seidig wird; salze und pfeffere sie.
6. Schneide das geruhte Fleisch quer zur Faser auf, beträufle es mit der Schalottensoße und serviere es mit den knusprigen Pommes frites, mit Petersilie bestreut.
Tipp: Das Onglet (Nierenzapfen) ist ein schmackhafter Bistro-Zuschnitt – medium gebraten und quer zur Faser geschnitten ist es am zartesten. Brate es nicht zu lange! Die Schalottensoße ist sein klassisches Paar.
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