Ragoût de poumon de porc à la hongroise (szalontüdő) et quenelles de pain

Le szalontüdő est un plat d'abats nourrissant d'autrefois, à la crème aigre et à la moutarde – dans sa sauce aigrelette et épaisse, la quenelle de pain moelleuse est le compagnon idéal.

Le szalontüdő

1. Lavez soigneusement le poumon et le cœur de porc, puis faites-les cuire à l'eau bouillante salée avec une feuille de laurier jusqu'à ce qu'ils soient tendres – cela peut prendre 1 à 1,5 heure.

2. Une fois refroidis, coupez-les en fines lanières régulières.

3. Faites revenir l'oignon rouge haché dans le saindoux, ajoutez la carotte et le panais râpés, puis faites étuver quelques minutes avec un peu d'eau.

4. Ajoutez les abats coupés en lanières, la moutarde, salez, poivrez et portez à ébullition.

5. Délayez la crème aigre avec la farine jusqu'à obtenir un mélange sans grumeaux, tempérez avec un peu de sauce chaude, puis versez dans la sauce pour l'épaissir – après une courte ébullition, vous obtenez une sauce soyeuse et aigrelette.

La quenelle de pain

6. Coupez le pain en petits dés, pétrissez avec la farine, les œufs, l'eau et le sel, puis laissez reposer 10 minutes.

7. Formez des quenelles avec les mains humides et faites-les cuire dans une grande quantité d'eau bouillante salée pendant environ 15 minutes – elles sont prêtes lorsqu'elles remontent à la surface.

8. Servez le szalontüdő avec les quenelles tranchées.

Astuce : Particulièrement savoureux avec du poivre fraîchement moulu sur le dessus ; la sauce s'harmonise encore mieux le lendemain.