Falafels

Le falafel est une boulette de pois chiches à la croûte croustillante et à l'intérieur moelleux, un des favoris de la cuisine du Proche-Orient – son secret, c'est qu'il se fait avec des pois chiches crus, trempés.

Base

1. Fais tremper les pois chiches la veille dans une grande quantité d'eau froide, pour qu'ils gonflent au double. IMPORTANT : on ne les cuit pas, on les trempe seulement – d'un pois cuit, la masse se déferait.

2. Passe les pois chiches crus égouttés, avec l'oignon épluché et l'ail, au hachoir à viande ou au robot, en une masse grossière et granuleuse.

Assaisonnement

3. Mélange-y le cumin, le persil finement haché et le sel, puis travaille soigneusement.

4. Mets la masse 30 minutes au réfrigérateur, pour qu'elle se lie mieux, puis, les mains humides, façonne des boules de la taille d'une noix ou de petits palets.

Cuisson

5. Chauffe l'huile à 170-180 °C dans une casserole profonde – elle est bonne quand de petites bulles se rassemblent aussitôt autour d'un peu de masse.

6. Fais frire les boules par plusieurs fournées, dans l'huile chaude, jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes, puis égoutte sur du papier absorbant.

Astuce : Cela ne réussit qu'avec des pois chiches crus, trempés (non cuits) – avec des pois en conserve ou cuits, les boules se défont à la cuisson.