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L'escalope Holstein est la cousine plus riche de l'escalope panée : une côte de porc frite croustillante, couronnée d'un œuf au plat coulant.
1. Coupe la longe de porc (60 dkg) en tranches, et aplatis-les légèrement à épaisseur uniforme. Frotte-les d'ail écrasé (2 gousses), puis sale et poivre.
2. Roule-les finement dans la farine (sur les 15 dkg), en secouant l'excédent.
3. Chauffe le saindoux (2 cuillères à soupe) et fais dorer les tranches croustillantes 4 à 5 minutes par face. Dépose sur du papier absorbant.
4. Dans la même poêle, dans la graisse restante, fais des œufs au plat coulants (4 pièces).
5. Pose un œuf au plat sur chaque tranche de viande.
6. Saupoudre de poivre fraîchement moulu et sers aussitôt.
Astuce : Fais les œufs juste avant de servir, pour que le jaune reste bien coulant et puisse « déborder » sur la viande.
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