Bałkański domowy kajmak – dojrzewający krem ze śmietanki (Kajmak)

1. Jak najtłustsze (najlepiej od rolnika, niehomogenizowane) mleko zagotuj powoli w szerokim, płaskim naczyniu, a potem zmniejsz ogień do minimum i utrzymuj na lekkim wrzeniu przez 15–20 minut, nie mieszając.

2. Ostrożnie, bez mieszania, zdejmij z ognia i pozostaw do ostygnięcia w szerokim naczyniu bez przykrycia, aby na wierzchu utworzył się gruby kożuch.

3. Odstaw w chłodne miejsce (lub do lodówki) na 12–24 godziny; w tym czasie tłuszcz z mleka zbiera się na powierzchni, a kożuch gęstnieje.

4. Gruby, kremowy kożuch ostrożnie zdejmij płaską łyżką lub nożem i układaj warstwami w małej misce lub słoiku; każdą warstwę lekko posól.

5. Proces możesz powtarzać z pozostałym mlekiem przez 1–2 dni; odtłuszczone mleko wykorzystaj do gotowania lub do popary.

6. Przykryj i pozostaw do dojrzewania w lodówce na 3–4 dni: świeży kajmak jest słodkawo-kremowy, a dojrzały (zreli) coraz bardziej słony i pikantny; podawaj do ćevapi, lepinji i urnebesu.

Wskazówka: Kajmak to skarb kuchni serbskiej i bośniackiej – w okolicach Zlatiboru i Čačaka sprzedaje się go na targach w drewnianych kadziach. Jeśli nie masz czasu, dobrym zamiennikiem będzie lekko osolona mieszanka mascarpone i kwaśnej śmietany w proporcji 1:1.