1. Möglichst fette Milch (am besten vom Bauernhof, nicht homogenisiert) in einem breiten, flachen Topf langsam aufkochen, dann die Hitze auf die niedrigste Stufe stellen und 15-20 Minuten leise simmern lassen, ohne zu rühren.
2. Vorsichtig, ohne zu rühren, vom Herd nehmen und im breiten Topf offen abkühlen lassen, damit sich oben eine dicke Haut bildet.
3. An einem kühlen Ort (oder im Kühlschrank) 12-24 Stunden stehen lassen; dabei sammelt sich das Milchfett an der Oberfläche und die Haut wird dicker.
4. Die dicke, cremige Schicht mit einem flachen Löffel oder Messer vorsichtig abheben und in ein Schälchen oder Glas schichten, dabei jede Schicht leicht salzen.
5. Den Vorgang kannst du mit der restlichen Milch 1-2 Tage lang wiederholen; die entrahmte Milch zum Kochen oder für Popara verwenden.
6. Zugedeckt 3-4 Tage im Kühlschrank reifen lassen: Frischer Kajmak ist süßlich und cremig, gereifter (zreli) wird salziger und würziger; zu Ćevapi, Lepinja und Urnebes servieren.
Tipp: Kajmak ist der Schatz der serbischen und bosnischen Küche – rund um Zlatibor und Čačak wird er auf Märkten aus Holzbottichen verkauft. Fehlt dir die Zeit, ist eine leicht gesalzene 1:1-Mischung aus Mascarpone und saurer Sahne ein guter Ersatz.
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