1. Porta lentamente a bollore il latte più grasso che trovi (meglio se di fattoria, non omogeneizzato) in una pentola larga e bassa, poi abbassa la fiamma al minimo e mantieni un sobbollire leggerissimo per 15-20 minuti, senza mescolare.
2. Togli delicatamente dal fuoco senza mescolare e lascia raffreddare scoperto nella pentola larga, perché in superficie si formi una pellicola spessa.
3. Lascia riposare in un luogo fresco (o in frigorifero) per 12-24 ore; il grasso del latte si raccoglie in superficie e la pellicola si ispessisce.
4. Solleva con delicatezza lo strato spesso e cremoso con un cucchiaio piatto o un coltello e disponilo a strati in una ciotolina o in un vasetto, salando leggermente ogni strato.
5. Puoi ripetere l'operazione con il latte rimasto per 1-2 giorni; usa il latte scremato per cucinare o per la popara.
6. Copri e lascia stagionare in frigorifero per 3-4 giorni: il kajmak fresco è dolciastro e cremoso, quello stagionato (zreli) diventa più salato e piccante; servilo con ćevapi, lepinja e urnebes.
Consiglio: Il kajmak è il tesoro della cucina serba e bosniaca: nei dintorni di Zlatibor e Čačak si vende ai mercati in mastelli di legno. Se non hai tempo, un mix 1:1 leggermente salato di mascarpone e panna acida è un buon sostituto.
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