Le crémeux d'une vraie carbonara ne vient pas de la crème, mais de l'émulsion d'œuf et de fromage. Le secret, c'est le feu coupé et des gestes rapides – pour que ce soit soyeux, pas des œufs brouillés. À partir de quelques ingrédients, c'est divin.
1. Coupe les 120 g de guanciale (ou de pancetta) en petits dés et fais-les revenir lentement à feu moyen jusqu'à ce qu'ils soient croustillants et que le gras ait fondu.
2. Pendant ce temps, mélange les 3 jaunes d'œufs avec les 80 g de pecorino finement râpé, et assaisonne généreusement de poivre fraîchement moulu.
3. Fais cuire les 200 g de spaghettis al dente dans une grande quantité d'eau salée.
4. Mets les pâtes égouttées dans la poêle avec la viande (réserve un peu d'eau de cuisson) et mélange.
5. Retire du feu et incorpore d'un geste rapide le mélange œufs-fromage ; si besoin, détends avec un peu d'eau de cuisson chaude, pour que ce soit crémeux et soyeux.
6. Sers aussitôt, parsemé de pecorino supplémentaire et de poivre.
Astuce : Ajoute toujours le mélange aux œufs hors du feu – la chaleur résiduelle de la poêle suffit à le rendre crémeux, alors que la flamme ferait coaguler les œufs.
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