Bouillon de viande aux quenelles de semoule

Le bouillon de viande est la couronne des dimanches hongrois : un consommé doré et clair, avec de tendres quenelles de semoule.

Soupe

1. Mets la viande à bouillir (80 dkg) dans l'eau froide (3 litres), et porte lentement à ébullition. Écume la mousse grisâtre qui se forme à la surface, pour que la soupe soit claire.

2. Ajoute la carotte nettoyée (3 pièces), le persil tubéreux (2 pièces), le céleri-rave (10 dkg) et l'oignon entier (1 pièce), puis sale.

3. Couvre et fais cuire à tout petit feu, à peine frémissant, 2 à 2,5 heures, jusqu'à tendreté – ne fais pas bouillir fort, sinon ça se trouble.

Quenelles de semoule

4. Pour les quenelles, mélange l'œuf (1 pièce) avec l'huile (1 cuillère à soupe) en une mousse, ajoute la semoule de blé (8 dkg) et une pincée de sel, puis laisse reposer 15 minutes, pour que la semoule gonfle.

5. À la petite cuillère humide, façonne des quenelles dans la soupe frémissante (non bouillante).

6. Couvre et fais cuire 10 minutes, puis retire du feu et laisse reposer encore 10 minutes – c'est alors qu'elles gonflent vraiment.

7. Sers la soupe chaude avec la carotte et les quenelles.

Astuce : Les quenelles ne doivent pas tomber dans un bouillon fortement bouillant, sinon elles se défont – il suffit que la soupe frémisse tout juste.