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Le bouillon de bœuf du dimanche est doré, limpide et profondément savoureux – son secret n'est pas la hâte, mais la cuisson lente et frémissante, qui extrait tout de la viande et de l'os.
1. Mettez la viande de bœuf à cuire dans l'eau froide et portez lentement à ébullition – écumez soigneusement la mousse grise qui se forme à la surface, afin que le bouillon reste limpide.
2. Ajoutez la carotte, le panais, le céleri-rave nettoyés et l'oignon entier.
3. Salez, poivrez et faites cuire au feu le plus doux possible, à peine frémissant, pendant environ 3 heures – il ne doit pas bouillir, car cela le rendrait trouble.
4. Filtrez le bouillon terminé, retirez la viande et tranchez-la, coupez les légumes en rondelles.
5. Servez le bouillon filtré et chaud, parsemé de persil frais.
Astuce : le jarret est le plus savoureux pour ce bouillon – le tissu conjonctif qu'il contient se défait presque entièrement à la cuisson longue et rend le bouillon soyeux.
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