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Le bouillon de viande enrichi de quenelles de foie est un vrai comfort food dominical : un consommé clair, avec de parfumées quenelles de foie épicées.
Soupe
1. Mets la viande à bouillir (80 dkg) dans l'eau froide (3 litres), porte lentement à ébullition, et écume la mousse.
2. Ajoute la carotte (3 pièces), le persil tubéreux (2 pièces), le céleri-rave (10 dkg) et l'oignon entier (1 pièce), puis sale et poivre.
3. À tout petit feu, à peine frémissant, fais réduire 2 à 2,5 heures en une soupe claire et dorée.
Quenelles de foie
4. Passe le foie de poulet (20 dkg) au hachoir ou hache-le très finement.
5. Mélange-le à l'œuf (1 pièce), à la chapelure (6 dkg), à l'ail écrasé (1 gousse) et au persil haché, puis sale et poivre.
6. Laisse reposer la masse 15 minutes, pour que la chapelure la lie.
7. Les mains humides, façonne de petites quenelles, et fais-les cuire 10 à 12 minutes dans la soupe frémissante.
8. Sers aussitôt, chaud.
Astuce : Laisse impérativement reposer la masse 15 minutes avant de la façonner – ainsi les quenelles se tiennent joliment et ne se défont pas dans la soupe.
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