1. Corte em cubos pequenos a cebola, a cenoura e o salsão e pique fino o alho; corte em cubos a batata e a abobrinha, tire o talo grosso das folhas de repolho crespo e corte em tiras.
2. Em uma panela grande, refogue no azeite a cebola, a cenoura e o salsão em fogo baixo por 10 minutos; depois junte o alho e o tomilho e refogue por 1 minuto.
3. Junte a batata, a abobrinha, o repolho e o tomate pelado amassado com as mãos, despeje o caldo e cozinhe tampado por 30 minutos.
4. Amasse com um garfo metade do feijão enxaguado e junte à sopa com o feijão inteiro; cozinhe por mais 15 minutos e tempere com sal e pimenta.
5. Arrume em camadas as fatias de pão amanhecido (de 1–2 dias) no fundo de um recipiente fundo, alternando com a sopa; deixe descansar tampado por pelo menos 1 hora (melhor ainda, a noite inteira) e depois volte à panela, leve lentamente à fervura e mexa até obter uma sopa espessa em que a colher fique em pé.
6. Sirva nos pratos, com um bom fio de azeite extravirgem.
Dica: “Ribollita” significa “refervida”: fica mais gostosa no dia seguinte, reaquecida; a original leva couve-preta toscana (cavolo nero), que o repolho crespo substitui bem.
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