1. Sove a carne moída com o arroz cru, a cebola picada bem pequeno ou ralada, metade da salsinha e do endro picados, 1 ovo, 1 colher (chá) de sal e pimenta.
2. Com as mãos molhadas, forme com a mistura almôndegas do tamanho de uma noz.
3. Em uma panela grande, leve à fervura uns 1,5 litro de água com o azeite e um pouco de sal, coloque as almôndegas, tampe e cozinhe em fogo baixo por 30–35 minutos, até o arroz das almôndegas ficar macio.
4. Em uma tigela, bata os 2 ovos até ficarem espumosos, junte aos poucos o suco de limão-siciliano e depois, sem parar de bater, 2–3 conchas da sopa quente.
5. Despeje lentamente a mistura na sopa, balançando a panela, e não deixe mais ferver.
6. Sirva na hora, polvilhada com o restante das ervas e com pimenta.
Dica: O arroz cozinha dentro da almôndega, por isso deve ser colocado cru: assim as almôndegas ficam macias e tenras. As sobras, aqueça só com cuidado, sem ferver, para o avgolemono não talhar.
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