Salmão curado (Gravlax)

1. Deixe o filé de salmão com a pele, tire com cuidado as espinhas com uma pinça e corte em dois pedaços iguais.

2. Misture o sal, o açúcar e a pimenta-branca moída grossa; pique grosseiramente o endro, com os talos.

3. Espalhe um quarto da mistura no fundo de uma travessa, coloque por cima um dos filés com a pele para baixo e polvilhe o lado da carne com metade da mistura e a maior parte do endro.

4. Coloque por cima o outro filé com a carne para baixo, esfregue a parte de cima com o restante da mistura e embrulhe bem apertado em filme plástico.

5. Coloque por cima, como peso, uma tábua de corte pequena e uma ou duas latas e deixe curar por 2–3 dias na geladeira; vire uma vez por dia e regue com o líquido que soltar.

6. Raspe o líquido e o endro, polvilhe o filé com endro fresco e sirva cortado a partir da pele, na diagonal, em fatias bem finas, com molho de mostarda e endro (hovmästarsås) e batatas cozidas.

Dica: Gravlax significa “salmão enterrado”: na Idade Média, os pescadores enterravam na areia o peixe polvilhado com sal, para fermentar levemente. Hoje ele só é curado na geladeira, e a mistura de sal e açúcar “cozinha” o peixe em dois ou três dias até deixá-lo aveludado. Use só salmão bem fresco, de preferência congelado antes por pelo menos 24 horas: assim é seguro comê-lo cru.