1. Descasque as batatas, corte em pedaços iguais, cozinhe em água levemente salgada até ficarem macias e mantenha aquecidas.
2. Quebre a parte fibrosa dos aspargos verdes e cozinhe em água fervente com sal por uns 4–5 minutos, até ficarem macios, mas crocantes; escorra.
3. Para o molho holandês, bata as gemas com um pouco de suco de limão-siciliano no vapor, sem parar de bater, até ficarem espumosas e espessas.
4. Fora do fogo, junte em fio fino a manteiga derretida e morna às gemas, batendo, até obter uma emulsão cremosa; salgue.
5. Seque o filé de salmão, tempere com sal e pimenta e cozinhe em uma frigideira com um pouco de manteiga, começando pela pele, por 3–4 minutos de cada lado.
6. Sirva o salmão com as batatas cozidas e os aspargos verdes e regue com bastante molho holandês morno.
Dica: O molho holandês dá certo se as gemas não esquentarem demais (senão, viram ovos mexidos): trabalhe sobre um vapor suave e batendo sem parar. A manteiga deve estar morna, não quente. Sirva recém-feito e morno.
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