1. Toste o arroz glutinoso em uma frigideira seca, sacudindo sem parar, até dourar, e depois amasse no pilão até obter um pó grosso.
2. Corte a chalota em lâminas finas e a cebolinha em rodelas; separe as folhas da hortelã e do coentro e rasgue as folhas maiores.
3. Em uma frigideira, cozinhe a carne moída com a água em fogo médio por 4–5 minutos, desmanchando sem parar, até ficar cozida; não coloque óleo.
4. Tire do fogo e tempere com o molho de peixe, o suco de limão-taiti e a pimenta em flocos: deve ficar intensamente ácida, salgada e picante.
5. Incorpore a chalota, a cebolinha, o arroz tostado em pó, a hortelã e o coentro.
6. Sirva morna, com arroz glutinoso e com repolho e pepino frescos em rodelas.
Dica: O larb é o prato nacional de Isan e do Laos; o arroz tostado em pó dá o sabor de castanha e o toque crocante. É preparado do mesmo jeito com frango (larb kai) ou com pato; incorpore as ervas só no final, para continuarem frescas.
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