Risoto milanês com açafrão (Risotto alla milanese)

1. Leve o caldo à fervura e mantenha-o fervendo suavemente durante todo o cozimento do risoto; separe uma concha e deixe nela o açafrão de molho.

2. Pique bem fino a cebola e refogue em fogo baixo em metade da manteiga, em uma panela larga de fundo grosso, por 4–5 minutos, até ficar transparente: não deixe dourar.

3. Junte o arroz e toste por 2 minutos mexendo sem parar, até os grãos ficarem translúcidos e quentes; despeje o vinho branco e deixe evaporar.

4. Junte o caldo quente concha a concha: coloque uma nova só quando o arroz tiver absorvido quase por completo a anterior, mexendo com frequência; depois de 12 minutos, junte o caldo com açafrão.

5. Depois de uns 17–18 minutos, quando o arroz estiver cremoso, mas o centro dos grãos ainda levemente al dente, retire do fogo, incorpore o restante da manteiga gelada e o parmesão ralado e deixe descansar tampado por 2 minutos (“mantecatura”).

6. Sirva amarelo-dourado, levemente fluido (“all'onda”): ele deve se espalhar no prato como uma onda.

Dica: Em Milão, originalmente também é feito com tutano, e é o acompanhamento clássico do ossobuco de vitela; sempre deixe antes os fios de açafrão de molho, assim soltam mais cor.