1. Lave várias vezes o arroz, deixe de molho em água fria por 1 hora e escorra; amasse o açafrão no pilão até virar pó e dissolva em 3 colheres (sopa) de água quente.
2. Em uma panela, leve a água à fervura, coloque o arroz e cozinhe sem tampa, em fogo médio, por 20–25 minutos, até os grãos se desmancharem por completo; enquanto isso, retire a espuma.
3. Junte o açúcar e cozinhe em fogo baixo, mexendo com frequência, por mais 15 minutos, até o pudim ficar espesso e brilhante.
4. Incorpore a água de açafrão, a água de rosas, o cardamomo moído e a manteiga e depois cozinhe tampado, em fogo bem baixo, por mais 15 minutos.
5. Sirva em tigelinhas ou em uma travessa rasa e deixe esfriar, para firmar.
6. Desenhe por cima com canela um motivo (tradicionalmente uma flor ou um nome) e polvilhe com as amêndoas laminadas e os pistaches picados; sirva frio.
Dica: No Irã, o sholeh zard é um prato de promessas e de luto, cozido em grandes panelas e distribuído entre os vizinhos; também é comum no Ramadã. O molho do arroz e o cozimento lento dão a ele a textura sedosa. Na geladeira, dura 3–4 dias.
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