1. Coloque a farinha com o sal em uma tigela, junte o óleo e aos poucos uns 280 ml de água morna e sove por 8–10 minutos, até obter uma massa lisa, elástica e que não grude.
2. Deixe descansar coberta em temperatura ambiente por 1 hora: ela não cresce, mas o glúten relaxa e assim fica fácil abrir bem fina.
3. Divida a massa em 8 partes e abra cada uma sobre uma tábua enfarinhada formando uma folha finíssima, de uns 30 cm; se encolher, deixe descansar alguns minutos e continue abrindo.
4. Molhe as folhas com água (ou pincele com um pincel molhado) e polvilhe com gergelim.
5. Aqueça em fogo alto uma frigideira grande sem gordura ou um wok virado de cabeça para baixo e asse as folhas uma a uma, por 30–40 segundos de cada lado, até incharem com bolhas e ficarem com manchinhas claras.
6. Empilhe as folhas prontas e cubra com um pano de prato úmido, para continuarem macias: nelas se enrolam a carne assada, o queijo e as ervas.
Dica: O lavash faz parte do patrimônio cultural imaterial da UNESCO. Seco, se conserva por semanas; antes de usar, basta molhar com água e embrulhar em um pano, e ele volta a ficar macio.
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