1. Em uma tigela, misture a sêmola de trigo duro e a farinha com o fermento biológico seco, despeje a água morna e depois o sal e sove por 10 minutos até obter uma massa lisa, firme e elástica; deixe crescer coberta por 1 hora.
2. Divida a massa em 8 partes iguais e abra cada uma sobre uma superfície enfarinhada em discos bem finos, de mais ou menos 1 mm de espessura e 25 cm de diâmetro; deixe descansar por 20 minutos entre panos enfarinhados. Preaqueça o forno com uma assadeira ou uma pedra para pizza na temperatura mais alta possível (250 °C).
3. Coloque os discos um de cada vez sobre a assadeira quente e asse por 1–2 minutos, até incharem como um balão.
4. Retire na hora o disco inchado e, cortando pela borda com uma faca afiada, separe com cuidado em duas lâminas finas (cuidado, sai vapor quente).
5. Leve as lâminas de volta ao forno em uma só camada, a 170 °C, por 4–6 minutos, até ficarem levemente douradas e completamente crocantes.
6. Deixe esfriar e guarde empilhadas em um lugar seco.
Dica: Os pastores sardos o chamam também de “papel de música” (carta da musica), porque dura meses; regado com azeite e sal e aquecido no forno vira o “pane guttiau”, e também dá para esfarelar em sopas e saladas.
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