1. Na noite anterior, prepare o fermento natural: misture grosseiramente em uma tigela metade da farinha de trigo forte, a água correspondente e um quarto de colher (chá) de fermento biológico seco, cubra e deixe maturar em temperatura ambiente por 12–16 horas, até formar bolhas e ter um bom aroma.
2. No dia seguinte, junte ao fermento natural o restante da farinha, a maior parte da água e o restante do fermento, misture por 5 minutos na batedeira ou com uma colher de pau, depois junte o sal e o restante da água e sove por mais 8–10 minutos: vai ficar uma massa muito mole e grudenta, e é assim mesmo.
3. Coloque em uma tigela untada com azeite e deixe crescer por 2 horas; enquanto isso, a cada 30 minutos, “dobre” a massa quatro vezes: com as mãos molhadas, levante a borda da massa e dobre em direção ao centro, dando a volta completa.
4. Vire sobre uma superfície bem enfarinhada, corte com cuidado em dois retângulos alongados e, sem amassar as bolhas, coloque sobre papel-manteiga enfarinhado; deixe crescer cobertos por mais 45 minutos. Preaqueça o forno a 240 °C com uma assadeira dentro.
5. Deslize os pães com o papel sobre a assadeira quente, coloque uma tigelinha de água na parte de baixo do forno e asse por 25–30 minutos, até ficarem bem dourados e soarem ocos ao bater na base.
6. Deixe esfriar por completo sobre uma grade antes de cortar.
Dica: O segredo dos alvéolos grandes e irregulares é uma massa muito mole e um manuseio delicado: não junte farinha extra; prefira trabalhar com as mãos molhadas. É perfeito para sanduíches e bruschettas, e fatiado pode ser congelado.
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