1. Misture a farinha com o fermento e o açúcar, despeje a água morna e sove por 8–10 minutos até obter uma massa lisa e elástica; deixe crescer tampada por 1 hora, até dobrar de volume.
2. Pique bem fino o gengibre; mexa a carne moída com o shoyu, o vinho de arroz Shaoxing, o açúcar, o óleo de gergelim, a pimenta-branca e a água por 3 minutos em uma única direção, até ficar grudenta, e depois incorpore o gengibre.
3. Sove um pouco a massa, corte em 16 pedaços, abra cada um em um disco de 8 cm, coloque no centro uma colher (chá) cheia de recheio e belisque as bordas fazendo pregas para fechar; deixe os pãezinhos descansarem por 15 minutos com o fechamento para baixo.
4. Em uma frigideira antiaderente grande, aqueça o óleo, arrume os pãezinhos bem juntos e frite em fogo médio por 2–3 minutos, até a base dourar.
5. Despeje a água, tampe na hora e deixe por 7–8 minutos, até a água evaporar por completo.
6. Tire a tampa, polvilhe com gergelim e cebolinha em rodelas, frite por mais 1 minuto para a base voltar a ficar crocante e sirva bem quente.
Dica: É o clássico de rua do café da manhã de Xangai: base crocante, parte de cima macia e interior suculento. Morda com cuidado, porque por dentro eles escondem caldo quente; ficam mais gostosos mergulhados em vinagre preto de arroz.
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