1. Deixe o arroz de molho em água morna com sal por 20 minutos e depois escorra.
2. Refogue no óleo a cebola picada fino por 10 minutos e junte os pinhões, o extrato de tomate, o arroz, as uvas-passas, as especiarias, o sal e o açúcar; despeje 200 ml de água quente e cozinhe por 8–10 minutos, até a água secar (o arroz deve ficar meio cozido); depois deixe esfriar.
3. Escove bem os mexilhões e tire as barbas; descarte os que estiverem abertos ou com a concha quebrada.
4. Com uma faca afiada, abra com cuidado os mexilhões pela lateral (sem separar totalmente as valvas), coloque em cada um uma colher (chá) de recheio e feche.
5. Arrume em camadas bem juntos em uma panela, coloque um prato por cima, despeje 200 ml de água e cozinhe tampado por 20 minutos, até o arroz ficar macio.
6. Sirva frios, com gomos de limão: o mexilhão é tirado usando a valva de cima como colher e espremendo limão por cima.
Dica: São os favoritos dos cais de Istambul, onde o próprio vendedor os abre e espreme o limão. Use só mexilhões vivos e com a concha fechada.
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