1. Para o pesto, separe as folhas de manjericão (não lave, só limpe com um pano), amasse no pilão ou no processador o alho com o sal grosso e os pinolis até virar pasta; depois junte o manjericão em levas e trabalhe até ficar cremoso.
2. Incorpore o parmesão e o pecorino ralados e, por último, em fio fino, o azeite extravirgem necessário para obter um pesto espesso e brilhante.
3. Descasque as batatas e corte em cubos de 1 cm; tire as pontas da vagem e corte em pedaços de 3 cm.
4. Em uma panela grande com água e sal, cozinhe as batatas e a vagem por 5 minutos; depois junte a massa e cozinhe tudo junto pelo tempo indicado para a massa.
5. Reserve uma concha de água do cozimento, escorra a massa com os legumes e, em uma tigela grande, misture bem com o pesto e 2–3 colheres (sopa) da água do cozimento.
6. Sirva em seguida, com um pouco de parmesão ralado: o pesto nunca vai ao fogo, só é amornado pela massa quente.
Dica: O amido da batata deixa o pesto mais cremoso: na Ligúria esta é a versão clássica, “completa”; o pesto dura 3 dias na geladeira, coberto de azeite.
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