1. Coloque o joelho de porco e os pés em água fria com sal, com a cebola, uma cenoura, a folha de louro e a pimenta-da-jamaica, e cozinhe em fogo baixo por 2,5–3 horas, até a carne se soltar do osso.
2. Retire a carne, coe o caldo e meça uns 700 ml; tire a gordura.
3. Separe a carne do osso e corte em cubinhos; cozinhe a segunda cenoura e corte em cubos junto com os pepinos em conserva.
4. Tempere o caldo com vinagre, açúcar e sal até ficar intenso e ácido e dissolva nele as folhas de gelatina hidratadas e escorridas.
5. Arrume a carne, a cenoura e o pepino em camadas em uma forma forrada com filme plástico e cubra com o caldo morno; leve à geladeira a noite toda, até firmar.
6. Sirva em fatias, com anéis finos de cebola, mostarda e batatas salteadas.
Dica: O caldo deve ficar um pouco mais ácido do que você imagina: frios, os sabores ficam mais apagados.
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