1. Cozinhe os ovos por 10 minutos até ficarem duros, esfrie em água fria, descasque e separe as gemas; reserve as claras para decorar.
2. Corte as coxas de frango na articulação, tempere com sal e pimenta e passe levemente na farinha; em uma panela larga, doure no azeite por todos os lados e depois retire.
3. No mesmo azeite, doure levemente as amêndoas e um dente de alho por 1–2 minutos e retire; depois refogue a cebola bem picada e o restante do alho por 8 minutos, até ficarem transparentes.
4. Devolva o frango, despeje o vinho branco, deixe ferver por 2 minutos e depois junte o caldo e o louro; cozinhe tampado em fogo brando por 35–40 minutos.
5. Enquanto isso, no pilão (ou no processador), amasse as amêndoas tostadas, o alho, o açafrão e as gemas com 2–3 colheres (sopa) de caldo até obter uma pasta lisa, e incorpore ao molho nos últimos 10 minutos para engrossá-lo e dar uma cor amarelo-dourada.
6. Ao servir, prove o molho e sirva o frango polvilhado com as claras cozidas picadas, com arroz branco ou batatas assadas.
Dica: Esfarele os fios de açafrão em uma colher (sopa) de caldo morno 10 minutos antes: assim a cor e o aroma ficam muito mais intensos.
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