1. Separe 16–18 folhas inteiras e bonitas do repolho fermentado (nos Bálcãs fermentam-se cabeças inteiras) e achate com a faca a nervura grossa; se estiverem muito salgadas, deixe de molho em água fria por 30 minutos. Pique o restante do repolho.
2. Refogue em metade do óleo a cebola bem picada e misture em uma tigela com os dois tipos de carne moída, o arroz lavado, metade da páprica, sal e pimenta.
3. Coloque uma colherada grande de recheio em cada folha, dobre por cima a parte de baixo e depois, dobrando as laterais, enrole bem apertado; empurre a ponta para dentro do rolinho com o dedo.
4. Espalhe metade do repolho picado no fundo de uma panela grande, arrume por cima as sarmas bem juntas, entre elas a costelinha defumada em pedaços e o louro, e cubra com o restante do repolho picado.
5. Despeje água até cobrir, segure com um prato virado e cozinhe tampado em fogo baixo por 2,5–3 horas. No final, prepare um roux com o restante do óleo, a farinha e o restante da páprica, despeje sobre as sarmas e cozinhe por mais 10 minutos, balançando a panela.
6. Sirva com uma ou duas colheradas de creme azedo e pão fresco. A sarma é um prato indispensável na mesa de Natal e de Ano-Novo nos Bálcãs.
Dica: No dia seguinte fica ainda mais gostosa e congela bem: vale a pena preparar bastante. No lugar da costelinha defumada, você também pode usar costela seca ou joelho de porco defumado.
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