1. Escolha o feijão-preto seco, lave e deixe de molho a noite toda em bastante água fria; no dia seguinte, escorra.
2. Coloque o feijão em uma panela grande (de preferência de barro) com a cebola cortada ao meio e os dentes de alho inteiros e cubra com água limpa.
3. Leve à fervura, retire a espuma e depois cozinhe em fogo baixo, com a tampa entreaberta, por 1,5–2 horas, até ficar completamente macio e cremoso. Se a água reduzir muito, junte água quente, nunca fria, porque o feijão endurece.
4. Salgue só nos últimos 20 minutos de cozimento e junte então também o epazote. Se não tiver epazote, uma folha de louro também dá um aroma agradável.
5. Retire a cebola e sirva o feijão com o caldo grosso, em tigelas.
6. Acompanhe com coentro fresco, cebola picada, pimenta serrano e queijo esfarelado, com tortilhas quentes.
Dica: Se salgar cedo, a casca do feijão fica dura: por isso o sal vai sempre no final.
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