1. Misture a farinha com o iogurte e a água até obter uma massa espessa, mas fluida e sem grumos (como uma massa de crepe espessa). Deixe fermentar tampada em local quente por 12–24 horas, até ficar com bolhas e um cheiro levemente azedo.
2. Para a calda, leve à fervura o açúcar com a água, junte o açafrão e o cardamomo e cozinhe por 5–6 minutos, até ficar um pouco grudenta (entre dois dedos forma um fio curto). Incorpore o suco de limão-siciliano, que evita que cristalize, e mantenha aquecida.
3. Mexa bem a massa fermentada e coloque em um saco de confeitar com bico de uns 3 mm ou em um saco resistente com uma ponta furada.
4. Em uma frigideira pequena e larga, aqueça o ghee em fogo médio. Esprema a massa direto no ghee quente, formando espirais de 7–8 cm de fora para dentro.
5. Frite as espirais por 1–2 minutos dos dois lados, até ficarem crocantes e dourado-claras; depois escorra e coloque na hora na calda morna por 30–40 segundos, para se encherem de calda por dentro.
6. Retire e sirva ainda quentes e crocantes, puras ou com rabri, um creme de leite reduzido e doce.
Dica: Na Índia, os jalebi são comprados no domingo de manhã nas barracas de rua, bem quentes, para o café da manhã. As primeiras espirais costumam sair irregulares: não tem problema, o importante é o sabor. Se não tiver tempo para a fermentação, junte à massa meia colher (chá) de bicarbonato e frite na hora.
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