1. Corte a carne de cordeiro em cubos de 3 cm. Em uma panela com 3 colheres (sopa) de óleo, doure a cebola picada fino, junte a cúrcuma e depois a carne, e doure por todos os lados.
2. Despeje a água, tempere com sal e pimenta e cozinhe tampado, em fogo baixo, por 1 hora.
3. Enquanto isso, pique bem fino a salsinha, o coentro e a cebolinha e refogue em uma frigideira com o restante do óleo em fogo médio por 15–20 minutos, até ganharem uma cor verde-escura e reduzirem muito de volume; no final, junte as folhas secas de feno-grego.
4. Fure os limões secos em alguns pontos com um garfo e junte ao ensopado com as ervas refogadas.
5. Incorpore o feijão-vermelho cozido e escorrido e cozinhe tampado por mais 1 hora, até a carne ficar macia, o molho espesso e verde-escuro e o óleo aparecer na superfície.
6. Sirva com arroz basmati branco e tahdig (crosta de arroz crocante).
Dica: Muitos consideram o ghormeh sabzi o prato nacional do Irã. O segredo é refogar as ervas por bastante tempo: não tenha pressa, porque é isso que lhe dá o sabor profundo e levemente amargo. O limão seco (loomi) traz a acidez característica; se não encontrar, rale no final a casca de um limão-taiti e esprema o suco.
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