1. Deixe o feijão-vermelho de molho em bastante água a noite toda; no dia seguinte, escorra, cubra com água nova e cozinhe em fogo baixo por 1,5–2 horas, até ficar completamente macio; reserve 300 ml do caldo do cozimento.
2. Pique pequena a cebola e murche no óleo em fogo médio até dourar.
3. Amasse no pilão ou bata no processador as nozes com o alho, a pimenta, o utskho suneli, o khmeli suneli e uma pitada de sal até obter uma pasta grossa.
4. Amasse grosseiramente metade do feijão com uma colher de pau ou um espremedor (a outra metade fica inteira) e junte à cebola com o caldo reservado; cozinhe por 10 minutos.
5. Incorpore a pasta de nozes e especiarias e o vinagre de vinho, tempere com sal e pimenta e cozinhe por mais 5 minutos, até obter um ensopado cremoso e espesso; fora do fogo, incorpore o coentro picado pequeno.
6. Tradicionalmente é servido quente em uma panela de barro, com mchadi e conservas: é um dos pratos vegetarianos mais queridos e sustanciosos dos lares georgianos.
Dica: O lobio fica bom quente e frio. Se não encontrar utskho suneli, substitua por uma pitada de sementes de feno-grego moídas; o khmeli suneli você pode preparar em casa misturando sementes de coentro, feno-grego, endro e manjericão.
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