1. Na véspera, deixe o grão-de-bico de molho em bastante água; no dia seguinte, escorra, pré-cozinhe por 40 minutos em água nova e escorra.
2. Corte o cordeiro em cubos de 2 cm e doure por todos os lados em uma panela de fundo grosso, na mistura de manteiga e azeite.
3. Junte a cebola bem picada, refogue até ficar transparente e depois incorpore o extrato de tomate e a pasta de pimentão e refogue por 1–2 minutos.
4. Junte o grão-de-bico, despeje água quente suficiente para cobrir com folga e cozinhe tampado em fogo baixo por 1 hora.
5. Tempere com sal e pimenta e cozinhe destampado por mais 10–15 minutos, até o grão-de-bico ficar macio e o molho engrossar.
6. Sirva com pilaf de arroz e picles.
Dica: É um prato fixo dos restaurantes populares (lokanta). Se estiver com pressa, pode usar grão-de-bico em conserva: nesse caso, junte só nos últimos 20 minutos e cozinhe com menos água.
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