1. Corte a paleta de cordeiro em pedaços de 4–5 cm, coloque em uma panela larga, cubra com o vinho e a água só o suficiente para cobrir, leve à fervura, tire a espuma e cozinhe tampado em fogo baixo por 40 minutos.
2. Enquanto isso, desfolhe o estragão e pique grosseiramente junto com o coentro; corte a cebolinha em pedaços de 2–3 cm e pique fino a pimenta e o alho.
3. Arrume em camadas sobre a carne a cebolinha, a maior parte do estragão e do coentro e a pimenta, salgue e refogue tampado por mais 30 minutos, virando com cuidado uma vez: as ervas soltam muitíssimo suco.
4. Junte as ameixas tkemali verdes e ácidas (inteiras, com caroço) e cozinhe por mais 15–20 minutos, até as ameixas amolecerem e a carne ficar macia; o molho deve ter um sabor ácido e verde, fresco.
5. No final, incorpore o alho e as ervas frescas reservadas, prove e, se precisar, acerte o sal; deixe descansar por 5 minutos.
6. Sirva em prato fundo, com bastante caldo e pão fresco: o chakapuli é um clássico da mesa georgiana de Páscoa, quando o estragão e as ameixas verdes estão mais tenros.
Dica: Se não encontrar ameixas tkemali verdes, use ameixas ou rainhas-cláudias verdes e ácidas e avive o molho no final com o suco de um limão. O álcool do vinho evapora durante o longo cozimento e só fica a acidez.
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