1. Na noite anterior, deixe de molho separadamente, em bastante água, o milho canjica (hominy: milho branco tratado com solução alcalina e sem pele) e o feijão-branco.
2. Em uma panela grande, cubra o milho e o feijão escorridos com 3 litros de água, leve à fervura e cozinhe em fogo baixo por 1 hora.
3. Junte o peito bovino, as costelinhas de porco e a barriga de porco em cubos e a cebola bem picada e cozinhe por mais 1,5 hora, mexendo com frequência para não grudar.
4. Incorpore as linguiças em rodelas e a abóbora em cubos e cozinhe por mais 45–60 minutos, até a abóbora desmanchar por completo e o ensopado ficar espesso e cremoso; tempere com sal e pimenta.
5. Antes de servir, prepare a gordura colorada: aqueça o óleo, refogue nele por 2 minutos a cebolinha em anéis, tire do fogo e incorpore a páprica, o cominho e a pimenta calabresa.
6. Sirva o locro em pratos fundos e regue cada porção com uma colherada desse óleo vermelho e temperado.
Dica: O locro é o prato tradicional das datas pátrias argentinas (25 de maio e 9 de julho): prepare bastante, porque no dia seguinte fica ainda melhor.
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