1. Para a ricota, leve à fervura 1 litro de leite, abaixe o fogo ao mínimo e talhe juntando, colher a colher, o suco de limão-siciliano diluído em 3 colheres (sopa) de água. Coe em uma gaze, enxágue com água fria, esprema e deixe pendurada escorrendo por 30 minutos.
2. Para o leite de açafrão, reduza os 750 ml de leite mais ou menos à metade em uma panela larga, mexendo com frequência (25–30 minutos). Incorpore o açúcar, o cardamomo e o açafrão e retire do fogo.
3. Sobre uma superfície de trabalho limpa, esfregue e sove com a palma a ricota ainda úmida por 8–10 minutos, até ficar completamente lisa, um pouco gordurosa ao toque e sem esfarelar. Forme 12 bolinhas e achate cada uma em um disco sem rachaduras de uns 4 cm.
4. Em uma panela larga, leve à fervura o açúcar com a água. Coloque os discos, tampe e cozinhe em fogo médio por 12–15 minutos: nesse tempo eles dobram mais ou menos de tamanho.
5. Retire os discos com uma escumadeira, esprema com cuidado a calda (para absorverem o leite como uma esponja) e coloque no leite de açafrão.
6. Leve à geladeira por pelo menos 4 horas, mas o ideal é a noite toda, e sirva gelados, polvilhados com os pistaches e as amêndoas picados grosseiramente.
Dica: É uma das sobremesas mais finas de Bengala: os discos de ricota, macios e esponjosos, se encharcam por completo do leite de açafrão, espesso e aromático. Esfregar a ricota é o passo mais importante: se não ficar lisa o suficiente, os discos desmancham ao cozinhar. Se estiver com pressa, no lugar da longa redução, pode juntar ao leite de açafrão 1–2 colheres (sopa) de leite condensado.
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