1. Refogue a cebola picada fino no azeite por 5 minutos, junte a carne moída e salteie desfazendo-a até perder a cor rosada; despeje o tomate triturado, tempere com sal e pimenta e cozinhe por 15 minutos.
2. Junte o arroz e cozinhe por uns 16–18 minutos, acrescentando o caldo quente concha a concha e mexendo, até o arroz ficar macio e a mistura espessa; retire do fogo e incorpore o parmesão e a manteiga.
3. Espalhe o arroz em uma assadeira e deixe esfriar por completo (o ideal é preparar no dia anterior e deixar descansar na geladeira).
4. Corte a muçarela em cubos de mais ou menos 1,5 cm; com as mãos molhadas, pegue na palma uma colherada grande de arroz, coloque no centro um cubo de muçarela e forme um croquete cilíndrico de uns 8 cm de comprimento: rende uns 12.
5. Passe os croquetes no ovo batido e depois na farinha de rosca (para uma casquinha mais crocante, você pode empanar duas vezes).
6. Frite em levas em óleo a 170 °C por 4–5 minutos, até dourarem, escorra sobre papel-toalha e sirva bem quentes.
Dica: Em Roma são chamados de “supplì al telefono”, porque ao parti-los a muçarela estica como o fio de um telefone; você também pode fazê-los com sobras de risoto, e os croquetes já empanados se conservam bem congelados.
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