1. Em uma tigela, misture a farinha de grão-de-bico com o iogurte, a água, o gengibre ralado, a pimenta verde picada fino, o açúcar, o sal e o ácido cítrico até ficar liso. Deixe descansar por 15 minutos. Enquanto isso, unte com óleo uma fôrma redonda de 20 cm e leve água à fervura em uma panela grande com tampa ou em uma panela de vapor.
2. Logo antes de cozinhar no vapor, incorpore à massa o óleo e o bicarbonato e mexa rápido, em uma só direção: a massa começa na hora a espumar e a crescer. Despeje imediatamente na fôrma.
3. Coloque a fôrma na panela de vapor, tampe e cozinhe em vapor forte por 15–18 minutos, até um palito espetado no centro sair limpo. Deixe amornar por 5 minutos e corte em quadrados.
4. Para o tadka, aqueça o óleo em uma frigideira pequena, frite as sementes de mostarda e depois junte as folhas de curry e a pimenta verde aberta.
5. Despeje a água, incorpore o açúcar, leve à fervura e distribua por igual a calda quente e temperada às colheradas sobre os quadrados de dhokla, para absorverem.
6. Polvilhe com o coco ralado e o coentro picado pequeno e sirva com chutney verde.
Dica: É o lanche fofinho, leve e levemente agridoce de Gujarat. O bicarbonato reage com o ácido cítrico e faz a massa crescer: por isso junte-o no último momento e não espere para cozinhar no vapor, senão ela murcha.
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