1. Deixe o chana dal de molho por 1 hora. Corte a carne bovina em cubos grandes e cozinhe tampada com o dal escorrido, a cebola em quartos, o gengibre, o alho, a canela, o cravo, o cardamomo, a pimenta seca, a pimenta-do-reino, o sal e a água por 1 hora e 15 minutos (na panela de pressão, 25 minutos), até a carne ficar macia.
2. Destampe e continue cozinhando até todo o líquido evaporar e a mistura ficar completamente seca: é a etapa mais importante, porque, se não, os kebabs se desfazem. Retire as especiarias inteiras.
3. Bata no processador até obter uma massa fina e grudenta. Misture com a pimenta verde picada bem pequena, a hortelã e o ovo batido.
4. Com as mãos molhadas, forme 12 bolas e achate em bolinhos de 1 cm de espessura e bordas lisas.
5. Em uma frigideira, aqueça o óleo e frite os kebabs em fogo médio por 2–3 minutos de cada lado, até dourarem.
6. Sirva com anéis de cebola-roxa, gomos de limão-taiti e chutney de hortelã.
Dica: É uma iguaria da cozinha aristocrática de Lucknow e Hyderabad: as lentilhas os deixam tão macios que quase desmancham na boca. Você pode congelar os bolinhos antes de fritar: são um aperitivo excelente para preparar com antecedência.
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