1. Na noite anterior, deixe o grão-de-bico de molho em bastante água e no dia seguinte cozinhe até ficar macio (uns 45 minutos). Cozinhe as batatas com casca, descasque e corte em cubinhos. Misture os dois e polvilhe com o chaat masala e sal.
2. Para o pani, bata no liquidificador a hortelã, o coentro, a pimenta verde e um pouco de água até ficar liso. Incorpore o restante da água fria, a pasta de tamarindo, o cominho tostado a seco e moído, o chaat masala e o sal. Coe e leve à geladeira por pelo menos 1 hora.
3. Para as bolinhas, sove a semolina, a farinha e o sal com um pouco de água até obter uma massa firme e deixe descansar tampada por 20 minutos. Abra fina, de 2 mm, e corte discos com um cortador de 5 cm. Mantenha os discos sob um pano úmido, para não ressecarem.
4. Em uma panela pequena e funda, aqueça o óleo e coloque 4–5 discos de cada vez. Pressione suavemente com uma escumadeira até estufarem, depois vire e frite até obter bolinhas crocantes e douradas. Retire sobre papel-toalha e deixe esfriar por completo.
5. Na hora de servir, faça um furo na parte de cima das bolinhas com o polegar e coloque em cada uma uma colher (chá) de recheio.
6. Logo antes de comer, mergulhe cada uma no pani gelado e coloque inteira na boca.
Dica: É a comida de rua favorita de Mumbai, que em Calcutá se chama “puchka” e em Délhi “golgappa”. A bolinha deve ser comida em uma mordida só, porque o líquido a encharca: o essencial é essa “explosão” crocante, picante e gelada. As bolinhas puri também são vendidas prontas em lojas indianas.
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