쿠바 로파 비에하

1. 치마살을 큰 냄비에 넣고 물을 부어 월계수 잎과 소금 절반을 넣어요. 끓어오르면 거품을 걷고 뚜껑을 덮어 약불에서 2~2.5시간, 고기가 결대로 찢어질 때까지 익혀요.

2. 고기를 국물 속에서 살짝 식혀 건진 뒤 포크 두 개나 손으로 길고 가늘게 찢어요(그래서 이름이 붙었어요. 해진 ‘낡은 옷’처럼 보이거든요). 삶은 국물 400 ml를 남겨 둬요.

3. 넓은 팬에 올리브유를 달궈 가늘게 채 썬 양파와 파프리카를 8~10분, 부드러워질 때까지 볶고 으깬 마늘, 커민, 오레가노를 넣어요.

4. 화이트와인을 부어 2분 끓인 뒤, 간 토마토나 잘게 썬 토마토를 넣어 10분, 걸쭉해질 때까지 끓여요.

5. 찢은 고기를 섞고 남겨 둔 국물을 부어 그린 올리브를 넣고, 뚜껑을 연 채 약불에서 20분 더, 고기가 소스를 대부분 흡수할 때까지 끓여요. 남은 소금과 후추로 간해요.

6. 흰쌀밥, 검은콩(또는 모로스 이 크리스티아노스), 잘 익은 플랜틴 튀김(마두로스)과 함께 내요.

팁: 압력솥을 쓰면 45분이면 고기가 부드러워져요. 고기는 아직 따뜻할 때 찢는 게 더 쉬워요.